Brood gnocchi | spinazie | girolles | hooi schuim | Belper Knolle
Een recept van een professional dit keer: Ralph Blaakenburg is chef-kok bij de Bonheur Horeca Groep. Iedereen in Tilburg kent natuurlijk de Auberge du Bonheur, maar de groep verzorgt ook de catering voor het Willem II stadion en de Grotto in de Warande. Het recept helpt tegen voedselverspilling en het is ook goed te bereiden. Het enige wat je moet doen is even de aandacht erbij houden. Maar dat geldt eigenlijk voor alle recepten.
Brood gnocchi
- 250 gram oud brood
- 1,5 dl volle melk
- 500 gram verse spinazie
- 2 eieren
- 4 a 5 eetlepels Italiaanse bloem
- Zout en peper
- 7 gram eekhoorntjesbrood poeder
Snijd het brood in blokjes en week het 2 uur in de melk.
Roerbak de spinazie gaar en koel hem snel terug. Druk de spinazie goed uit, hak de spinazie en meng met de eieren, het geweekte brood, de bloem, het eekhoorntjesbrood. Breng op smaak met zout, peper en eventueel nootmuskaat (vers geraspt natuurlijk).
Vorm de gnocchi’s en kook ze 5 minuten tot ze boven komen drijven.
Bij doorgifte
vervolgens verwarmen (niet bakken!) in roomboter.
Voeg een scheutje pinot grigio azijn toe bij het opbakken.
Girolles
De girolles (cantharellen, een prima eetbare paddenstoel) goed wassen en gelijk drogen in de chiller. Vervolgens de cantharellen bakken en aan het einde sjalot, knoflook, peterselie en een klontje boter toevoegen.
Schuim hooi
- 1 liter volle melk, liefst van De Walhoeve
- 40 gram hooi
- 1 gram anijszaad
- Peper
- 13 gram zout
Het hooi in een pan aanbranden met een brander. Daarna de melk en anijszaad erop gieten en het geheel afdekken en een nacht in de koelcel laten trekken. Hierna zout en peper toevoegen.
Bij doorgifte
- 1 deel melk
- Een half deel boter
- Citroen om te raspen
- Appelciderazijn
Voeg slechts een paar druppels appelciderazijn toe en een beetje citroenrasp.
Het geheel verwarmen tot 80 graden, dus niet koken en dan opschuimen.
De afronding
- Belgische spinazie
- Belper Knolle (een Zwitsers hard kaasje met knoflook en sjalot in verwerkt)
Roerbak de spinazie, dresseer in een bord, leg de gnocchi erom heen, dresseer de girolles mooi over het bord en maak van de melk een schuimige saus met de staafmixer. Rasp er als laatste Belper Knolle overheen.
Beluister hier het interview dat Anne de Graaf had met Ralph Blaakenburg, in de derde podcast van het Milieucafé
